「飛龍頭」のレシピ

飛龍頭

飛龍頭は、豆腐をつぶして野菜と混ぜて油で揚げた料理です。がんもどきとも呼ばれます。出来立ての熱々をしょうが醤油で！または葛あんをかけておしゃれな感じで！
豆腐の水分をしっかり抜くことが大切です。もし、豆腐が緩い場合は片栗粉を足して調整して下さい。別レシピの精進だしを使います。

(20210115)

干し椎茸を一晩水に浸して戻す。傘の部分を薄くスライスする。戻した椎茸の軸は割いて使う。

木綿豆腐はふきんかペーパータオルに包み、重しをのせて３時間以上しっかり水抜きする。縦幅が半分になります。

乾燥きくらげは、40℃のぬるま湯に20分から30分程浸して戻す。ザルで水を切り、石づきを切ったら千切りにする。

レンコンは皮を剥き、あらみじん切りにする。にんじんは、長さ2㎝の千切りにする。絹さやはスジを取り斜め薄切りにする。

鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、椎茸、きくらげ、レンコンを入れ煮る。汁気がなくなってきたらにんじんを入れる。

(5)の汁気をぎりぎりまでヘラで混ぜながら蒸発させ煮詰める。ペーパーで余分な水分を取り、片栗粉をまぶしておく。

豆腐と大和芋をフードプロセッサーにかける。ボールに入れ、片栗粉と塩をを入れ混ぜ合わせる。 (5)も入れ混ぜ合わす。

小さめのフライパンに油を4、5㎝入れる。 160℃から170℃で、(7)を丸め成形しながらぎんなんをのせ揚げる。

油をつけながら丸めると、べとつかず成形が綺麗にできます。表面に油がつくことできれいにあがります。

(8)の下の方がキツネ色になってきたら、裏返して下さい。全体がキツネ色になり、浮いてきたら出来上がり。

熱々を生姜醤油につけながらお召し上がり下さい。外はカリカリ、中はふわふわなので手が止まらなくなります。

◎を鍋に入れ沸かし、水溶きくず粉でとろみをつけ、あんをつくる。

揚がった飛龍頭を器に盛り、あんをかけ、お好みの青み野菜、おろし生姜を添えてお召し上がり下さい。