しいたけの強い香りは飛ばして、うまみ成分のグアニル酸を最大限に増やすようにしています。しいたけにはグアニル酸を増やす酵素と減らす酵素があって、減らす酵素は10-40℃で活発に働きます。増やす酵素は50-75℃で活発になります。